From Bean to Brievenbus

Weet je eigenlijk waar chocola vandaan komt?

Heerlijk, chocola! En wat fijn dat je bij ons je eigen chocolade komt uitkiezen. Maar voordat die heerlijke warme, vloeibare choco hier bij ons in het chocoladelab de machine uit komt lopen heeft deze al een hele reis gemaakt. We nemen je stap voor stap mee in deze reis zodat we straks allemaal weten waar die lekkere chocolade écht vandaan komt.

Deel 1: De cacaoboom

Dit is waar het allemaal begint. De cacaoboom a.k.a. Theobroma Cacao, een prachtige groene boom die alleen groeit in de warme en vochtige gebieden op en rondom de evenaar. Om precies te zijn tussen 10°N en 10°S.

Hoewel de meningen verdeeld zijn over de oorsprong van de boom (van het Amazone regenwoud in Brazilië tot aan Mexico) heeft wetenschappelijk bewijs meer en meer aangetoond dat het allemaal is begonnen in de Ulúa vallei in Honduras.

Vandaag de dag wordt cacao wereldwijd geteeld in een smalle strook rond de evenaar in Afrika, Azië en Latijns-Amerika.

Een lekker plekje in de schaduw

Cacao heeft speciale voorkeuren als het gaat om temperatuur en locatie. Het moet altijd tussen de 20 en 35C zijn, een hoge luchtvochtigheid, maar harde wind en brandende zon liever niet. De boeren waar Chocolatemakers mee samenwerken, werken met het schaduwplant systeem. Dat betekent dat de cacaobomen tussen de grotere, oude bomen in groeien. In de schaduw van de reuzen van het regenwoud. Zo wordt de cacao beschermt van de zon en ontstaat er een heerlijke, beschermde, wilde biodiverse mix van planten. Dat is bijzonder omdat in de conventionele cacaohandel vaak monoculturen worden aangelegd, die snel groeien in de zon en veel pesticiden nodig hebben om te kunnen overleven. Die pesticides, daar doen Chocolatemakers niet aan.

De cacaovrucht

De cacaoboom bloeit in twee cycli van 6 maanden en het hele jaar door. Duizenden witte (vrouwelijk) en roze (mannelijk) minuscule bloemen met vijf blaadjes versieren de stam en takken. Deze bloempjes kunnen na een aantal jaar (vanaf het 5de/6de levensjaar) uitgroeien tot een vrucht. Lang niet alle bloempjes groeien uit tot een vrucht, want slechts enkele zullen bevrucht worden, en ook niet meer dan veertig zullen zich dan ook ontwikkelen tot cacaovruchten.

Soorten bomen

Er zijn drie verschillende soorten cacaobomen. De bomen die je vandaag de dag tegenkomt op de plantages zijn afstammelingen van deze soorten die meestal gekweekt zijn en hun eigen bijzondere eigenschappen hebben:

Criollo aka ‘de prins van de cacaobonen’. Deze boom produceert vruchten met een zeer dunne schil. De cacao van deze vruchten heeft een zeer bleke kleur en een uniek verfijnd aroma. Deze variëteit brengt kleine oogsten voort en is derhalve zeer fragiel.

Forastero is een sterker stoere boom die makkelijker te cultiveren is en die grotere oogsten oplevert. De cacaovruchten hebben een dikkere schil en een ruwer, sterker aroma. De cacao van de Forastero bonen staat bekend als ‘bulk cacao’ omdat ze de chocolade een typisch herkenbaar basisaroma geven. 

Trinitario is een kruising van de Criollo en de Forastero en heeft daarom kenmerken van beide bomen. De cacao van deze boom heeft een sterk maar relatief verfijnd aroma en de boom is eenvoudig te cultiveren.

Een gemiddelde cacaoboom geeft 25 jaar vruchten, na deze 25 jaar is helaas zijn rol op de plantage uitgespeeld en wordt de boom vervangen door een jongere exemplaar.

Deel 2: Oogst

Na zes maanden bloeien zijn de cacaovruchten volgroeid en hebben ze een mooi geel jasje en zijn ze klaar om geplukt te worden en kan de oogst starten. De oogst gebeurt tweemaal per jaar.

Het oogsten van cacao is zwaar en gevaarlijk handmatig werk. De vruchten worden met scherpe kapmessen (machetes) met grote voorzichtigheid, zonder de takken te beschadigen, losgesneden van de stam of takken. De cacaovruchten rijpen verder enkele dagen na de oogst waarna de buitenschil wordt geopend met dezelfde grote hakmessen. Dit wordt gedaan met een zeer precieze snijbeweging, want de bonen mogen natuurlijk niet beschadigd worden. In elke cacaovrucht zitten ongeveer 25 tot 50 eivormige, kleur- en geurloze zaden. De zaden zijn verdeeld over langwerpige rijen en verpakt in een zoet, een beetje naar lychees smakend, wit vruchtvlees.

Fermenteren

Nadat het vruchtvlees met de kostbare cacaobonen uit de vruchten is gehaald en verzameld is in grote manden of houten troggen kan het belangrijke fermentatieproces beginnen. Dit wil zeggen dat de cacaobonen, afhankelijk van het type, gedurende vijf tot negen dagen zullen gisten. Afgedekt met bananenbladeren of in houten dozen kan het vruchtvlees en de zaden broeien of wel fermenteren. Daarbij loopt de temperatuur op tot ongeveer 45° Celsius en de zuren die ontstaan perforeren de schil van de cacaobonen. Dit is het moment waar chocoladesmaak begint te ontstaan. De gisting is dus het belangrijkste proces voor het ontwikkelen van het aroma. En een goed betaalde boer kan het zich permitteren hier de tijd voor te nemen en dit proces perfect uit te voeren.

Drogen

Na het fermenteren moeten de bonen worden gedroogd. In de volle zon uitgespreid liggen de bonen ongeveer zes dagen te drogen. De bonen worden regelmatig omgedraaid zodat ze slechts een fractie van hun vochtigheid (± 3%) behouden. Ook het drogen is een zorgvuldig proces en moet goed gebeuren zodat het gistingsproces gestopt wordt en rotting tijdens het proces voorkomen wordt. De gedroogde bonen zien er ongeveer uit als groot uitgevallen tuinbonen, maar dan gerimpeld, hard en bruin.

Opslag en klaar maken voor transport

Als de bonen droog zijn, brengen de cacaoboeren hun kostbare oogst naar een inzamelcentrum. Chocolatemakers werkt direct samen met de boerencoöperaties, die ervoor zorgdragen dat alle oogsten goed geregistreerd worden. Daarna worden de bonen gereinigd en gesorteerd op grootte en kwaliteit. Nu zijn de bonen klaar om naar de productielanden getransporteerd te worden. Alle corporaties waar Chocolatemakers mee samen werken telen hun cacao 100% biologisch, dus zonder pesticiden of kunstmest. Ook daar worden de bonen op gecontroleerd. 

Bittere nasmaak

De grootste problemen in de conventionele cacaoteelt zijn milieubelasting zoals ontbossing en monoculturen, en de extreme armoede van de cacaoboeren. De cacaoboeren werken heel hard maar krijgen helaas vaak niet het geldbedrag dat zij horen te verdienen. Ze krijgen zo weinig betaald dat ze genoodzaakt zijn hun kinderen ook te laten werken, omdat de familie anders niet kan eten. Er blijft geen cent over om te sparen voor school, medicijnen of om simpelweg een weg uit de armoede te vinden.

Daarom werken wij nu met de chocolade van Chocolatemakers. Er is geen beter voorbeeld van hoe het écht hoort te gaan. De boeren krijgen een leefbaar inkomen, wat betekent dat de kinderen naar school kunnen, hun zorgkosten kunnen betalen, eten kunnen betalen en geld kunnen sparen om weer in hun plantages te investeren en zo iets op te bouwen. Chocolatemakers kopen alleen 100% biologische cacao, dus het gevaarlijke sproeien van chemische pesticiden is per definitie uitgesloten en behoort niet tot de taken van de boeren. En omdat er direct met de coöperaties samen wordt gewerkt zijn er geen ‘middle men’ die ervan profiteren de prijzen bij de boeren te drukken en druk op te voeren om de productie te versnellen.

Als je dit allemaal net zo fascinerend vindt als wij, dan raden wij aan om bij Chocolatemakers in Amsterdam langs te gaan voor een tour door hun chocoladefabriek. Daar leer je alles over hun inspanningen voor boeren, klimaat en biodiversiteit.

Deel 3: The final stretch

Van cacaoboon tot chocstar chocolade

Zodra de bonen zijn gearriveerd bij de fabriek van Chocolatemakers in Amsterdam wordt hier dan echt eindelijk chocola gemaakt.

Na het schoonmaken van de cacaobonen, worden de bonen een uur lang op 120-140ºC gebrand. Daarna worden de bonen gekraakt en wordt het binnenste van de boon, de cacaonib, fijn gemalen. In de chocoladekamer worden de cacaonibs vermalen tot cacaomassa. Voor het fijn vermalen & walsen nemen we de tijd, meestal rond de drie dagen, dat doet een hoop voor de uiteindelijke smaak! Vanuit de opslagtanks wordt de chocolade overgepompt in de gietmachine. Tijdens het gieten doorloopt de chocolade een specifieke temperatuurcurve waardoor het de juiste structuur krijgt (tempereren).

Tijdens en na het gieten verwerken onze chocolatiers de verschillende mooie vruchten, bloemen, goud of andere mooie toevoegingen in de chocoladecreatie!

Op deze pagina vind je nog meer informatie over de wijze waarop we onze unieke, gepersonaliseerde chocoladecadeaus maken.