Lieve mensen, PostNL is momenteel superdruk dus houd er rekening mee dat jouw pakketje wat vertraging kan oplopen. Be patient & take care. 

From Bean to Brievenbus

cacao-chocolade-chocstar-cadeaus-productie

Deel 1: De cacaoboom

Superlekker chocola en natuurlijk superleuk dat je bij ons je eigen chocolade kan samenstellen maar voordat die heerlijke warme, vloeibare choco hier bij ons in het chocoladelab de machine uit komt lopen heeft deze al een hele reis doorstaan. We nemen je stap voor stap mee in deze reis zodat we straks allemaal weten waar die lekkere chocoladereep nou écht vandaan komt.

This is where the magic begins

cacao groei proces chocstar

De cacaoboom a.k.a. Theobroma Cacao, een prachtige groene boom die alleen groeit in de warme en vochtige gebieden op de evenaar. Om precies te zijn tussen 10°N en 10°S.
waar de cacao groeit

Hoewel de meningen verdeeld zijn over de oorsprong van de boom (van het Amazone regenwoud in Brazilië tot aan Mexico) heeft wetenschappelijk bewijs meer en meer aan getoond dat ‘the magic really started’ in de Ulúa vallei in Honduras.

Vandaag de dag wordt cacao wereldwijd geteeld in een smalle strook rond de evenaar in Afrika, Azië en Latijns-Amerika.

Een lekker plekje in de schaduw

Temperaturen tussen de 20°C en 35°C en een hoge luchtvochtigheid daar is Theobroma Cacao gek op, maar harde wind dat vindt de cacaoboom daarentegen niet zo leuk en hij staat ook niet graag in de brandende zon. Daarnaast moet de boom ook goed beschermd worden tegen ziektes en ongedierte, dit is vooral de eerste vijf jaar erg belangrijk. De kleine boompjes worden daarom vaak aan de voet van een grote boom geplaatst, bijvoorbeeld aan de voet van een grote bananenboom of ene mooie grote palm. Op deze manier staat het boompje lekker in de schaduw en heeft het geen last van de zon.

Een cacaoboom kan, als die een beetje zijn best doet en lekker in de vrije natuur staat, wel 15 meter hoog worden! Op de plantages worden de bomen echter gesnoeid zodat ze ongeveer 4 meter hoog blijven. Dit is veel handiger want zo kunnen de vruchten (cacaobonen) makkelijk worden geplukt.

De cacaovrucht

cacaoboom van chocstar

De stam van de cacaoboom heeft op ongeveer 1 meter van de grond een paar grote takken en daarboven de zogenaamde bladerkroon. De cacaoboom bloeit in twee cycli van 6 maanden en het hele jaar door. Duizenden witte (vrouwelijk) en roze (mannelijk) minuscule bloemen met vijf blaadjes versieren de stam en takken. Deze bloempjes kunnen na een aantal jaar (vanaf het 5de/6de levensjaar) uitgroeien tot een vrucht. Lang niet alle bloempjes groeien uit tot een vrucht, want slechts enkele zullen bevrucht worden, en ook niet meer dan veertig zullen zich dan ook ontwikkelen tot cacaovruchten.

De cacaovruchten hangen met een korte steel direct aan de stam. Deze gele vruchten hebben de vorm van een rugbybal en zijn zo'n 20 centimeter lang. In iedere vrucht zitten 30 tot 40 zaden. En om die zaden, daar gaat het uiteindelijk want dit zijn nou de cacaobonen die uiteindelijk verwerkt worden tot cacao!

Soorten bomen

Er zijn drie verschillende soorten cacaobomen. De bomen die je vandaag de dag tegenkomt op de plantages zijn afstammelingen van deze soorten die meestal gekweekt zijn en hun eigen bijzondere eigenschappen hebben:

Criollo aka ‘de prins van de cacaobonen’. Deze boom produceert vruchten met een zeer dunne schil. De cacao van deze vruchten heeft een zeer bleke kleur en een uniek verfijnd aroma. Deze variëteit brengt kleine oogsten voort en is derhalve zeer fragiel.

Forastero is een sterker stoere boom die makkelijker te cultiveren is en die grotere oogsten oplevert. De cacaovruchten hebben een dikkere schil en een ruwer, sterker aroma. De cacao van de Forastero bonen staat bekend als ‘bulk cacao’ omdat ze de chocolade een typisch herkenbaar basisaroma geven. Deze cacao vormt dan ook het basis-ingrediënt van de meeste chocolades en bedraagt vaak 80% van het cacaomengsel (zo ook die van de Chocstar chocolade).

Trinitario is een kruising van de Criollo en de Forastero en heeft daarom kenmerken van beide bomen. De cacao van deze boom heeft een sterk maar relatief verfijnd aroma en de boom is eenvoudig te cultiveren.

Een gemiddelde cacaoboom geeft 25 jaar vruchten, na deze 25 jaar is helaas zijn rol op de plantage uitgespeeld en wordt de boom vervangen door een jongere exemplaar.


Deel 2: Oogst

Na zes maanden bloeien zijn de cacaovruchten volgroeid en hebben ze een mooi geel jasje en zijn ze klaar om geplukt te worden en kan de oogst starten. De oogst gebeurt tweemaal per jaar. In de meeste Afrikaanse landen zoals Ivoorkust gebeurt het grootste deel van de oogst tussen oktober en maart en de tussenoogst tussen mei en augustus.

cacao oogst van callebaut chocolade  cacao oogst van fair trade callebaut chocolade

Het oogsten van cacao is zwaar en gevaarlijk handmatig werk. De vruchten worden met scherpe kapmessen (machetes) met grote voorzichtigheid, zonder de takken te beschadigen, losgesneden van de stam of takken. De cacaovruchten rijpen verder enkele dagen na de oogst waarna de buitenschil wordt geopend met dezelfde grote hakmessen. Dit wordt gedaan met een zeer precieze snijbeweging, want de bonen mogen natuurlijk niet beschadigd worden. In elke cacaovrucht zitten ongeveer 25 tot 50 eivormige, kleur- en geurloze zaden. De zaden zijn verdeeld over langwerpige rijen en verpakt in een zoet, een beetje naar lychees smakend, wit vruchtvlees.

Fermenteren

cacaooogst_bron_foto_callebaut_3  cacaooogst_bron_foto_callebaut_4 

Nadat het vruchtvlees met de kostbare cacaobonen uit de vruchten is gehaald en verzameld is in grote manden of houten troggen kan het oh zo belangrijke fermentatieproces beginnen. Dit wil zeggen dat de cacaobonen, afhankelijk van het type, gedurende vijf tot negen dagen zullen gisten. Afgedekt met bananenbladeren liggend op de grond of in bakken kan het vruchtvlees en de zaden broeien of wel fermenteren. Onder de bladeren loopt de temperatuur op tot ongeveer 45° Celsius waardoor de bonen zich los kunnen maken van het vruchtvlees. De gisting is belangrijk aangezien dit proces er voor zorgt dat de bonen verkleuren van beige naar bruin/paars, minder bitter worden en hun aroma ontwikkelen.

Drogen

cacaooogst_bron_foto_callebaut_5  cacaooogst_bron_foto_callebaut_6

 
Na het fermenteren moeten de bonen worden gedroogd. Lekker in het zonnetje uitgespreid liggen de bonen gedurende ongeveer zes dagen te drogen. De bonen worden regelmatig omgedraaid zodat ze slechts een fractie van hun vochtigheid (± 3%) behouden. Ook het drogen is een zorgvuldig proces en moet goed gebeuren zodat het gistingsproces gestopt wordt en rotting tijdens proces voorkomen kan worden. De gedroogde bonen zien er ongeveer uit als groot uitgevallen tuinbonen, maar dan gerimpeld, hard en bruin.

 

Opslag en klaar maken voor transport

cacaooogst_bron_foto_callebaut_9  cacaooogst_bron_foto_callebaut_8

Als de bonen droog zijn, brengen de cacaoboeren hun kostbare oogst naar een inzamelcentrum. Hier worden de bonen gereinigd en gesorteerd op grootte en kwaliteit. Van de oogst van iedere boer wordt een staal van 100 bonen opengesneden. De inhoud van de bonen wordt geclassificeerd en de batch krijgt een kwaliteitscode. Na het sorteren volgt de verpakking in balen. Deze balen worden in de productielanden opgeslagen in magazijnen totdat de partij verkocht is aan een cacaofabrikant. Als de partij verkocht is op de beurs dan wordt de partij verscheept.

Transport

cacaooogst_bron_foto_callebaut_11  cacaooogst_bron_foto_callebaut_10

Duizenden zakken cacao worden van het inzamelpunt naar enorme opslagruimtes gebracht, waar de oorsprong zorgvuldig wordt geregistreerd en gecontroleerd. Na een nog een kwaliteitscontrole worden de zakken getransporteerd over de gehele wereld, waaronder de Callebaut fabriek waar de Chocstar chocoladecouverture wordt gemaakt.



Bittere nasmaak

utz-logo        fairtrade_logo    

 

Het grootste probleem in de cacaoteelt is niet de milieubelasting maar de armoede van de cacaoboeren. De cacaoboeren werken heel hard maar krijgen helaas vaak niet het geldbedrag dat zij horen te verdienen. Voor de kleinschalige cacaoboeren is het moeilijk genoeg geld te verdienen met hun cacao. Er zijn diverse keurmerken en initiatieven die er voor zorgen dat cacao op een duurzame manier geproduceerd wordt. Onze leverancier Callebaut (waar al onze chocolade, gemaakt van 100% duurzame cacao vandaan komt) werkt samen met de Cocoa Horizons Foundation aan een eerlijke prijs voor cacaoboeren en aan een verantwoorde en duurzame cacaoproductie. Gelukkig hebben initiatieven zoals de Groene Sint en de slaafvrije chocolade van onze con-collega’s van Tony Chocolonely er inmiddels voor gezorgd dat fair trade chocolade anno 2020 de norm is. Echter kunnen deze cacaokeurmerken en initiatieven de armoede en uitbuiting in de cacaoteelt niet volledig uitbannen, het is dan ook belangrijk dat we met z’n allen kritisch blijven en blijven strijden voor eerlijke handel!

 


Cacaoboer proeft chocola

Metropolis kwam een aantal jaren geleden met een reportage over cacaoboer N'Da Alphonse die al jaren cacao verbouwt, maar nog nooit chocola van dichtbij heeft gezien, laat staan geproefd. In Ivoorkust, de grootste exporteur van cacaobonen ter wereld, is chocola vrijwel niet te krijgen. Wat gebeurt er als N'Da een stuk chocola proeft, voor het eerst in zijn leven? Bekijk het ontroerende, en confronterende filmpje hieronder.




Deel 3: Van Cacaoboon naar Chocolade

Van cacaoboon tot chocstar chocolade

 

Nadat de jute zakken gevuld met cacaobonen per schip de verschillende oceanen zijn overgevaren komen ze aan bij de verschillende cacaoproducenten. De chocolade couverture welke wij gebruiken voor onze gepersonaliseerde chocoladerepen en chocoladeharten is afkomstig uit België, uit de chocoladefabriek van Callebaut.

 

Controle

cacaobonnen3_gepersonaliseerde_chocolade_chocstar Nadat de cacaobonen zijn ontvangen worden er stalen genomen om de samenstelling en specifieke eigenschappen van de bonen te controleren waarna de cacaobonen worden ontdaan van eventuele steentjes, vuil en zand. De bonen worden vervolgens snel gedroogd onder warme lucht, hierdoor is het makkelijk om de bonen te pletten en de pel van de bonen te verwijderen. Enkel de stukjes pit of “nibs” blijven over en worden gebruikt om daadwerkelijk chocolade van te maken.

 

Roosteren

Roosteren van de cacaoboon  Het roosteren van de cacaobonen geeft de chocolade karakteristieke aroma's voor de chocolade.

De volgende stap is het roosteren van de cacaobonen. In dit proces worden de karakteristieke aroma’s kenmerkend voor de soort chocolade gevormd.

 

Malen

Nadat de bonen zijn geroosterd worden ze gemalen tot een superfijne cacaomassaNadat de bonen zijn geroosterd worden deze in maalmachines gestopt waar ze ruw worden gemalen en vervolgens verwerkt tot een superfijne cacaomassa. Doordat het tijdens dit proces heel warm wordt smelt de cacaoboter en wordt de cacaomassa vloeibaar en kan deze worden als ingrediënt voor chocolade. De massa kan naast chocolade ook worden verwerkt in cacaopoeder of cacaoboter. Om de chocolade te maken zoals wij die kennen in onze chocoladecadeaus is er echter meer nodig dan alleen cacaomassa. Naast cacaomassa zijn cacaoboter, suiker, poedermelk en vanille de ruwe materialen waarmee de verschillende types chocolade worden gemaakt. Afhankelijk van het type chocolade worden deze ruwe materialen gedeeltelijk gebruikt. Zo bestaat donkere chocolade slechts uit cacaomassa, cacaoboter en suiker terwijl melkchocolade naast deze drietal grondstoffen ook nog melkpoeder bevat. Witte chocolade daarentegen bevat geen cacaomassa, maar wel cacaoboter, suiker en melkpoeder. Dit is de reden dat soms wordt gezegd dat witte chocolade eigenlijk geen chocolade is omdat het geen cacaomassa bevat, het verklaart in ieder geval wel waarom witte chocolade crèmekleurig is en niet bruin. Aan zowel witte, melk als donkere chocolade wordt natuurlijke Bourbon vanille toegevoegd. Dit wordt gedaan om de smaak te verbeteren. Afhankelijk van het type chocolade worden de ingrediënten nauwkeurig afgewogen en vermengd tot teen homogene chocoladepasta verwerkt.

chocolademaker_wals_bron_foto_callebaut_11  chocolademaker_concheren_bron_foto_callebaut_11

De gemengde ingrediënten worden vervolgens door een rij met rollers of walsen gedaan, met als doel het verfijnen van de textuur; de grove cacao en suikerdeeltjes worden hierbij fijn gemaakt waardoor er een fijn poeder wordt gevormd.

 

Dit chocoladepoeder wordt vervolgens urenlang gekneed in de zogenaamde conches tot de aroma’s volledig zijn ontwikkeld. Conches zijn grote tanks met een krachtig kneedtoestellen die traag het mengsel kneden. Door de wrijving bij het kneden ontwikkelt zich tijdens dit proces, dat ook bekend staat als concheren, warmte waardoor het poeder smelt in een homogene pasta en de onaangename, zure aroma’s verdampen.

cacaobonnen6_gepersonaliseerde_chocolade_chocstar

 

Op het einde van het concheerproces worden cacaoboter en sojalecithine toegevoegd. Hierdoor wordt de chocolade vloeibaar. Sojalecithine zorgt voor de stabilisatie van de vloeibaarheid en de emulsievorming van de chocolade. Afhankelijk van de toepassing waarvoor de specifieke chocolade zal worden gebruikt meet men vervolgens de vloeibaarheid (viscositeit) van de chocolade. Sommige toepassingen vereisen een namelijk dikke, pasta-achtige chocolade, terwijl bij andere toepassingen er bij voorkeur gewerkt wordt met een lopende, vloeibare chocolade. De vloeibare chocolade wordt vervolgens opgeslagen in grote verwarmde tanks zodat deze verder kan worden verwerkt in blokken of callets.

 

cacaobonnen5_gepersonaliseerde_chocolade_chocstar

 

Bij Chocstar maken we gebruik van de zogenaamde callets en wordt de chocolade wekelijks door onze leveranciers aangeleverd in 10 kilo zakken gevuld met callets. We weten inmiddels welke reis de chocolade heeft afgelegd om zijn weg te vinden naar ons chocoladelab. Onze chocolatiers kunnen eindelijk aan de slag! Hoe ze dat doen, dat zie je hieronder.  

 


Deel 4: Van couverture naar gepersonaliseerd chocoladecadeau

Alhoewel het filmpje inmiddels een beetje verouderd is aangezien we inmiddels over zijn gestapt op nieuwe verpakkingen én zijn verhuisd naar een nieuw chocoladelab, is de manier waarop onze chocolatiers onze chocoladerepen maken niet veranderd. 

Op deze pagina vind je nog meer informatie over de wijze waarop we onze unieke, gepersonaliseerde chocoladecadeaus maken. 

Bronnen & foto's: http://http://www.callebaut.com/benl/chocophilia/van-cacao-tot-chocolade/van-massa-tot-chocolade, http://www.callebaut.com/benl/chocophilia/van-cacao-tot-chocolade/cacaoteelt, http://www.fhamers.nl/de-onzichtbare-hand-en-de-cacaomarkt/ , http://eten-en-drinken.infonu.nl/diversen/94385-waar-komt-chocolade-vandaan.html , http://bhsworldlitopedia.wikispaces.com/Chocolate, http://www.callebaut.com/benl/chocophilia/van-cacao-tot-chocolade/cacaoteelt.